Az emberek ősidők óta fogyasztják a gabonaféléket. Kövek között kézzel, szél, víz segítségével őrölve.
Mik is ezek a gabonafélék?
A gabonák többsége a pázsitfűfélék családjába tartozik. A Föld növénytakarójának nagy része ebbe a növénycsaládba tartozik. A pázsitfűfélék gyökérzete mélyen behálózza a talajt. A szár szálegyenesen növekszik felfelé. Leveleik szálasak, a levél alapja körbefogja a szárat, a szár üreges és ízekre osztott. A virágzat legtöbbször dús, de a virágok jelentéktelenek. A termőt és a bibét két pelyvalevél rejti. Ebben a növénycsaládban sehol nem találunk színes lepelleveleket.
Leggyakrabban használt kenyérgabonák a következők: búza, rozs, árpa, kukorica, rizs, zab, köles.
Búza
Ez a kenyérgabona már szinte az egész világon elterjedt, ahol egyáltalán meg lehet termelni. Őszi és tavaszi búzát termelünk. Kenyérsütésre az őszi búzát használjuk. Szeptemberben- októberben vetjük, és júliusban van az aratás. A termés a virágpelyvákból könnyen kipergethető, u.n. csupasz termés. A szem keményítőszemcsékkel van tele, ezért a részéért termeljük a búzát. A mag alsó részében foglal helyet a csíra. A külső héj hét rétegekből áll. A liszttest kettős, alapja a mag belső sejtjeinek fehérjehálózata a búza esetében ez a sikér. A búza sikérje rugalmas, duzzadásra képes anyag, általa lehet a lisztből szép, magas kenyeret sütni.
A tönköly ősi, ránőtt pelyvájú búzaféle. Igen értékes lisztet ad, termesztését ma újra kezdik felkarolni.
Rozs
Hidegebb éghajlat alatt, gyengébb talajon termesztik. Őszi változatát termesztjük. Leveleinek színe kékeszöld. A rozs idegenmegporzású növény, a rozsszem zöldesszürke, néha lilás, barnás árnyalatú. Fehérjékben gazdag, a fehérje vízben oldódik. Cellulóztartalma nagyobb, mint a búzáé. A szem sok nyálkaanyagot tartalmaz, ezért a lisztjéből készült tészta nehéz.
Árpa
A legősibb gabonaféle. Őszi és tavaszi változatát termesztjük. Világozzöld hajtásai, kalászán hosszú, halszálkaszerűen álló toklászai vannak. A pelyvalevelek ránőnek a szemre, arrólcsak hántolással lehet őket eltávolítani. Az így kapott termék az árpagyöngy annál értékesebb, minél kevesebbet csiszolt le a belső héjrészekből a hántolás.
Zab
Nagyon rossz, szélsőséges termelési viszonyok között használják kenyérnövénynek. Kásanövényként értékes Tavaszi vetésű, rövid tenyészidejű. Bugás virágzata van. Pelyvás termése hosszú, hegyes. A hántolt, vagy pelyhesített zab értékes fehérjéket és zsírokat tartalmaz. Az északi országokban ma is mindennap fogyasztott kitűnő táplálék.
Rizs
Ez a gabonaféle ma is milliók tápláléka. Trópusi jellegű mocsári növény. A rizst tavasszal vetik, vagy egyes helyeken palántálják. Gyökérzete gyenge, szára a víz fölé magasodik. Virágzata bugás, a pelyva szemekre ránőtt. Ezt le kell hántolni, de az alatta levő vékony, barnásszürke hártya fontos vitaminokat tartalmaz. A rizs is kásanövény, könnyen emészthető. Magyarországon van a rizs termesztésének északi határa.
Köles
A régebbi időkben általánosan elterjedt kedvelt kásanövény volt. Rövid tenyészidejű, nálunk másodvetésként is termelik. Virágzata bugás. A termését hántolni kell.
Kukorica
A fűfélék családjába tartozó növény, de robusztus alkata eltér az előbbi növényektől. Amerikából származik, ahol kenyérgabonaként fogyasztották. Magyarországon elsősorban takarmánynövény. Meleg igényes, széles leveleinek hónaljában teremnek a nővirágzatok, az u.n. csövek. A porzós virágok a növény csúcsán fejlődnek, merev bugában, címerben ülnek. A szemekből jó minőségű darát és lisztet lehet őrölni, amelyből lepényszerű kenyeret, kását készítenek.
Mi kell tehát a kenyérsütéshez?
Liszt, élesztőanyag, víz (dagasztófolyadék), kevés só, tűz.
A liszt
A kézimalomban őrölt anyag még az mag teljes egészét tartalmazta. Ezt tovább őrölve finomabb őrlésű teljes lisztet kapunk. Sziták során végig vezetve külön választják a lisztet és a korpát. A korpa, mint ballasztanyag serkenti az emésztést, a benne lévő értékes összetevők, nyomelemek, vitaminok, és más biokatalizátorok az emésztőrendszeren végighaladva jótékony hatással van az egész szervezetre.
Kenyérsütéskor a különböző gabonák lisztje más-és másképpen viselkedik. A legjobb a fehér búzaliszt, a rozs lisztje csak jó savanyú kovász, vagy sok élesztő felhasználásával ad némileg szivacsos kenyeret. A kenyér a korparészek mennyiségével arányosan mindig tömörebb lesz, ezért, ha jó minőségű kenyeret akarunk, a kásagabonák lisztjéhez jó, ha mindig keverünk egynegyed-egyharmad rész búzalisztet.
Élesztőanyagok
Aa jó kenyértésztából ősidők óta mindig eltettek egy keveset, hogy azzal oltsák be a következő sütéshez a lisztet. Ezt a félretett részt nevezik magkovásznak.
Morzsóka: a teknő oldaláról összekapart tésztamaradék.
Pár: a keleti országokban volt használatos, különlegesen készített élesztő. Legegyszerűbb alakjában komlóskorpa.
Következőképpen készítették: kenyérsütéskor félretettek egyliternyi kovászt. A teknőbe korpát öntöttek, és azt leforrázták a következő lével: 1 liter vízben megfőztek 3 marék komlótobozt és némi zöldséget, hagymát. A langyosra hűlt korpába beledagasztották a félretett kovászt, s amikor megkelt, apró darabokra szaggatták, megszárították.
Élesztő: préselt állapotban, esetleg szárítva az üzletekben lehet kapni.
Az élesztős kovász készítése. Az élesztőt a tészta készítése előtt kb. 1 órával langyos vízbe áztatjuk, hozzáadunk 1 kiskanál cukrot és 1 evőkanál lisztet. Ezzel szaporodásra késztetjük a gombákat, a keverék felfut. A megkelt anyaggal dagasztunk. Ha egyszer már van kelt tésztánk, ebből eltehetünk 20-30 dekányit hűvös helyre, porózus cserép edénybe. Az új sütés előtt ezt langyos vízben áztatjuk, esetleg kis élesztőt adunk hozzá.
A dagasztófolyadék
A liszten és az élesztőn kívül a kenyér készítéséhez még vízre is szükség van. A vizet és a kenyér ízét, minőségét is javíthatjuk, ha a dagasztóvízbe fűszereket főzünk. Mindenekelőtt sót teszünk bele.
A fűszerek közül a hagyma, köménymag főtt, szűrt levével dagaszthatunk. Lehet bele komlót zsályát, koriandert is használni.
A dagasztásra használt folyadék lehet író, savó, aludttej, kefír. Ezek maguk is erjesztenek egy kicsit.
A tűz
A kemence fűtése a régi parasztkenyér minőségében döntő volt. Lehet szalmával, venyigével, rőzsével, kukoricaszárral fűteni. A fűtő anyagot a kemence közepében szokás elégetni, hogy jól körülfűljék a kemence. Mikor fehéres színű, és tüzes szikrát hány a kemencealj, kétfelé kell tolni a zsarátnokot, és a közepét kell fűteni. Ezután tisztítani kell, vagyis a pernyét kisöpörni, a parazsat kivonni a szénvonóval és hőségpróbát tenni. A hőfokot legegyszerűbb egy bedobott papírral megnézni, ha fellobban , elég meleg a kemence a sütéshez. A kemencét vizes pemettel ki kell mosni. A sütéshez szükséges hőfok 180-220 oC.
Az edényekről
Régen a kenyér sütéséhez fateknőt használtak, a fateknőben jobban kel a tészta. Ma nehezen lehet hozzájutni, így el kell fogadni a zománcozott tálat, vagy kerámiát.
A tésztakészítés folyamata
- Kovászolás, kovász kelesztése
- Dagasztás, tészta kelesztése
- Kiszakítás, formálás, a kenyér kelesztése,
- Sütés,
- A kenyér hűtése.
Barna bessenyői kenyér kovásszal készül. Egyenlő mennyiségű búza és rozslisztet veszünk. A rozsliszthez előbb kovászt kell készíteni, és az előző sütésből félretett kovászt egy kis élesztővel fel kell frissíteni. Langyos vízzel megkeverjük a kovászt, annyi lisztet teszünk bele, amennyit kíván, s ha megkelt, végül s többi lisztet, vízzel, sóval belegyúrjuk. Ha jól megkelt, kiszakítjuk, és a szakajtóban ismét kelni hagyjuk, majd megsütjük.
Forrás: Dr. Mezei Ottóné: A teljes értékű kenyér