Aszalás

A múlt század közepén Békésen a Békési Gyümölcstermesztők Egyesülete aszalót építtetett, hogy megkedveltesse, és megmutassa a termelőknek, hogy mint aszalvány a terméküket jobban tudják értékesíteni. Sajnos ennek az aszalónak ma már nyoma sincs.

Nézzük meg, vajon hogy nézett ki ez az építmény?

Az aszalónak a lelke a kemence. Úgy kell megépíteni, hogy a tüzelőanyag melegét minél jobban ki tudják használni és a cserények alatt az egész felületen egyenletesen adja ki a meleget, nehogy mialatt a cserény egyik részén megsül, azalatt a másikon nyersen maradjon a szilva. A hőkisugárzó felület megnagyobbítását, s ezáltal a hő jobb kihasználását szolgálják a kemencék felső részében 20 cm-ként behelyezett 50 cm hosszúságú fűrészelt kazáncsövek, melyeknek két vége ér csak ki a kemencéből és sugározza ki a meleget. A kemence élére rakott téglából készült, belseje, külseje polyvás agyaggal van kitapasztva. A kemencében maradt meleget a cserények alatt 30 cm-re levő, többszörösen megtört 18-20 cm átmérőjű bádogcsöveken keresztül vezetjük a kéményhez, hogy a füsttel a lehető legkevesebb meleg távozzon el. Éppen erre való tekintettel a kémény alacsony és füstelzáróval van ellátva hogy a huzatot szabályozhassuk, illetve a melegnek gyors eltávozását megakadályozhassuk. A melegnek az aszalóban minél tovább való megőrzését szolgálja a növény és hűtőházaknál is használt üreges fal, ami ugyan emeli a költséget, de nagyon lecsökkenti a külső levegőnek a hűtő hatását. Ezt szolgálja az aszalóűr mennyezetének alábbiak szerint való elkészítése: a gerendázat alsó részét úgynevezett kontralemezzel borítjuk, míg a felső részét ledeszkázzuk, és polyvás sárral letapasztjuk, erre 10 cm vastagságban salakot helyezünk, majd ismét polyvás sárral letapasztjuk.

A szellőztető készülékeknek is igenfontos szerepe van. A külső friss levegő az aszalóban a kemencenyílástól jobbra és balra fekvő fal alsó részén a kemence alsó részének egy magasságában elhelyezett, a két üreges aszalónál két-két, az egy üregesnél egy-egy 20X10 cm szabályozható nyílás szolgál. Ezzel a megoldással a külső levegő a kemencéből felmelegítve jut az aszalóűrbe, s nem hűti annak hőmérsékletét. A nyers szilva erős felmelegedése által keletkezett párás levegő az ugyancsak szabályozható, dupla deszkafalú és csapóajtóval ellátott tetőszellőztetőn távozhat el.

A szilva tárolását előkészítését, cserényekre való felrakását a tágas, fedett előtérben végezzük.

Különösen két készlet cserény váltogatásánál nélkülözhetetlen a cserénytartó állvány, amelyet úgy készítünk el, hogy az aszalóűrből a cserények a sínlécek között könnyen ráhúzhatók legyenek. Az állványzat cserénytartó gerendázata tehát szemben és egy magasságban van az aszalóűr cserénytartó gerendázatával. Az állványzaton eggyel több cserénynek legyen helye, mint amennyit a szemben levő űrben helyeztünk, mert így a cserények kicserélését gyorsan eszközölhetjük.

A cserények könnyűek legyenek. Mérete az ábrán fel van feltüntetve. A cserény keretét 5/4 vastag, míg a cserény léceket 2/4-es deszkákból készítsük el. A lécek 1 cm szélesek, és egymástól ugyanannyira legyenek egymástól. A cserényekből két készlet legen, mert ez a válogatásban szükséges, mivel visszarakva az aszalást gyorsítjuk meg. Itt emlékezem meg a cserényfiókok (rekeszek) fedőlapjáról, melyet 3/4-esdeszkából úgy kell elkészíteni, hogy tökéletesen zárjanak, és a nagy melegtől meg ne hajoljanak. A fiók gerendázatához mind a négy oldalon elhelyezett, az ablaknál használatos félfordítóval szorítjuk a fedőlapokat.

Igen fontos még az aszaló hőmérő.

Az aszalás menete:

Az új aszalót 10-12 órai lassú ú.n. Próbatüzeléssel kiszárítjuk, a mutatkozó hiányokat (pl. a hirtelen száradáskor a kemence megrepedezik és füstöl ) , a cserények berakása előtt pótoljuk, illetve kijavítjuk. Ajánlatos természetesen rövidebb ideig tartó 5-6 órai próbafűtés minden aszalási szezon kezdete előtt.

Csak nagy szemű, ép és tökéletesen érett egyenlő nagyságú magvaváló szilvából nyerünk elsőrendű aszalványt. A cserényt ”görgőre” (hengeres fára) tesszük, a szilvát ráöntjük és ide-oda való mozgatással arra törekszünk, hogy a szilva hegyével szorosan egymás mellett, egy rétegben helyezkedjen el, miközben a hasadt, hibás szemeket kiszedegetjük.

A tüzelést a cserények behelyezése után csak fokozatosan emeljük 80-90 Co-ig. Tesszük ezt azért, mert a hirtelen melegben – a felesleges nedv elpárolgására nem elegendő idő – a gyümölcs annyira felpuffad, lévén hogy héja megrepedezik és legértékesebb része elfolyik, s „ odasült” aszalványt kapunk.

A cserények első cserélését a behelyezés után 20-30 perc után végezzük ( érettebb szilvát tovább, kevésbé érettet rövidebb ideig hagyhatunk bent) úgy, hogy a cserényt az állványzat üres polcára húzzuk , nyomban a helyére hideget tolunk s a fedőlapot visszahelyezzük. A cserélést így folytatjuk tovább, ügyelvén arra, hogy az összes cserények , minél gyorsabban kicserélődjenek, mert így az aszalóűr csak rövid ideig lesz kitéve a lehűlésnek. A következő cseréléseket már fokozatosan hosszabb és hosszabb idő múlva eszközöljük.

Az aszalás kezdetén a szilva felpuffad, és vöröses-barna színű, négy-ötszöri cserélés után megtöpped, ráncosodik, fénytelen feketés-barna színűvé változik. Ilyenkor már nem kell tartani a kirepedéstől, s a félig kész aszalványt már huzamosabb ideig, 1-2 óráig is bent tarthatjuk 90-100 Co hőmérséklet mellett. A 80-90 Co-nál nagyobb kezdő hőmérséklettel – bár az aszalás gyorsabb volt – nem értünk el oly tökéletes aszalványt, mint a hőmérsékletnek a jelzett fokon való egyenletes tartása mellett. Ily módon egy-egy készlet cserényen az aszalás 12-16 órát vesz igénybe.

Az aszalás akkor fejeződik be, ha a szilva fényes, fekete színűvé kezd átváltozni, húsos. A kézhez tapad, és ha a markunkban 6-8 szemet összeszorítunk, de gyenge szorításra ki nem hasad.

Csörgős szárazra ne aszaljunk, mert úgy mennyiségileg, mint minőségileg sokat veszítünk. Különösen egyenlőtlen szilvánál fordul elő, hogy már az apróbb szemek készen vannak, s a nagyobb szemek még mindig felesleges vizet tartalmaznak. Ebben az esetben az apróbbakat a hűlés alatt kiszedegetjük, a többit tovább aszaljuk.

Minden aszalónak ki kell próbálni előbb a csínját-bínját, mert csak ezeknek ismeretében tudunk a melegnek minél gazdaságosabb kihasználása mellett, kevés termelési költséggel, tökéletes, jó minőségű aszalványt előállítani.

Forrás: KERTÉSZET A „Magyar Növényvédelmi Szolgálat” hivatalos közlönye.

Aszalóépítés és szilvaaszalás eredménye Békésen. (valószínű időpont: 1935)

Dacziné