A tönkölybúza (Triticum spelta)

Pásztor János előadása a Békési Jakab-napi vásáron.

Búzafaj, amely a bronzkortól kezdve a középkorig fontos szerepet játszott a népélelmezésben. Magyarországon a 19. század végéig termesztették. Napjainkban reneszánszát éli, a neki tulajdonított jótékony egészségügyi hatásoknak köszönhetően.

Rendszertanilag a gabonafélékhez tartozik

Minden népnek, népcsoportnak megvolt az ősrégi időben a gabonája:

• az indiánok a kukoricát fogyasztották,
• az észak-európai népek eledele a zab volt,
• keleten az alap táplálék a rizs a mai napig,
• Afrikában a köles és a cirok rokonságához tartozó gabonafélék terjedtek el,
• a Földközi tenger vidékén a kalászos gabonákat fogyasztották:búza, rozs, árpa.

A tönköly a búza nemzetséghez tartozik. A búzanemzetség fajai három tagozatba sorolhatók. A kromoszómájuk alapján ezek:

• az alakor (diploid),
• tönke (tetraploid),
• tönköly (hexaploid).

A tönkölynek 12 változatát különböztetnek meg, a pelyva színe, felülete (kopasz, bolyhos) valamint a kalász ( tar, vagy szálkás) jellege miatt.

A tönköly keletkezésével kapcsolatban több hipotézis él, még ma is vita folyik.

A legrégibb tönkölyt a Nílus völgyéből ásták ki, amelynek az i. e. negyedik évezredből származnak.

Európába a vándorlások folyamán került. Termesztési területei között említik Délnyugat Németországot, az Ardennek vidékét Luxemburgot, Belgiumot, Nyugat Tirolt, Svájcot, Erdélyt, Bánátot, Asszúriát,(Spanyolország)

Hazánkban 1498-ban került feljegyzésre II. Ulászló idejében. Egyes feltevések szerint a Dunai kereskedelem útján jutott el hozzánk. Az 1900-as évek elejéig jelentős területen folyt a termesztése. A búzák nemesítésének előretörésével háttérbe szorult a fajta kisebb termőképessége miatt. Újra az 1900-as évek elején Nyugat-Európában a Reform táplálkozás kapcsán fedezték fel, és kezdték termelni. Nálunk is nemesítettek ki egy magyar fajtát, mely ÖKO-10 néven vált ismertté, de el is tünt.

Termesztése:

• Hasonló a rendes Aestivum búzához.
• Talaj előkészítés.
• Vetés.
• Gyomszabályozás.
• Aratás.
• Feldolgozás.

A tönköly igen értékes lisztet ad, és termesztését ma ismét kezdik felkapni. Lisztjét kenyérnek, péksüteménynek, egyéb sütemények készítésére használják. Fehérje tartalma felülmúlja a hagyományos búzáét. Aszparginsav, glutaminsav, alanin, metionin leucin, izoleucin, tirozin, fenil-analin, és lizin tartalma is nagyobb. Vitamin és ásványi anyag tartalmára jellemző, hogy megtalálható benne a teljes B-vitamin csoport a B12 kivételével, és a niacin és E-vitamin tartalma sem csekély. Cu, Fe, mangán, tartalma is meghaladja az aestivum búzáét, Ca, Magnézium, Foszfor és szelén tartalma is számottevő.

Rendszeres, hosszú távú fogyasztása hozzájárulhat a koleszterin szint csökkenéséhez, és az érelmeszesedést megelőző étrend sikeréhez. A hagyományos gabonaféléknél kisebb szénhidrát és rosttartalmának köszönhetően cukorbetegek étrendjében is ajánlható. Esszenciális zsírsavtartalma jótékonyan hat az idegrendszerre.

A tönkölybúza egyesek szerint a legjobb gabona és aki ezt fogyasztja az emberi kedélyt vidámmá, és örömtelivé teszi.