Az ember ősidők óta tudja, hogy a gyűjtött, vagy termesztett gyümölcsök közül azok alkalmasak aszalásra, melyek édesek, kevéssé levesek, rostos, vagy lisztes állományúak. Az ízes, de eléggé rostos állományú szilva, vagy meggy viaszos rétegét mesterségesen is megszüntethetjük, pl. fonnyasztással, vagy lúgos vízben való mosással. Az aszalás során a cukor, a sav, a rost, és a pektin mennyisége koncentrálódik, vagyis az ízes gyümölcsök aszalványa ízkoncentrátummá válik. Gyengébb nyári gyümölcsökből aszalással értékesebb termékek állíthatók elő.Az ember ősidők óta tudja, hogy a gyűjtött, vagy termesztett gyümölcsök közül azok alkalmasak aszalásra, melyek édesek, kevéssé levesek, rostos, vagy lisztes állományúak. Az ízes, de eléggé rostos állományú szilva, vagy meggy viaszos rétegét mesterségesen is megszüntethetjük, pl. fonnyasztással, vagy lúgos vízben való mosással. Az aszalás során a cukor, a sav, a rost, és a pektin mennyisége koncentrálódik, vagyis az ízes gyümölcsök aszalványa ízkoncentrátummá válik. Gyengébb nyári gyümölcsökből aszalással értékesebb termékek állíthatók elő.
Természetesen tudták ezt a gyűjtögető emberek, favágók, erdőkerülők, földművesek, pásztorok és részben a saját téli szükségleteik kielégítésére, részben piaci termék előállítására aszalványokat készítettek. Régen édesítésre is használták az aszalványokat.
A legkisebb az önköltsége a napon aszalt termékeknek. Legegyszerűbb aszaló eszköz a párszárító. A párszárító hámozatlan fűzvesszőből készül a kasfonás szabályai szerint. 2-2,5 méter átmérőjű, két oldalt füllel ellátva, a magassága 15-20 cm.
Kisméretű párszárító rozsszalmából is készülhet. Lényegében fonott, lapos kas, átellenes oldalán füleket képeznek. 50-60 cm átmérőjű, 7-10 cm magas.
Aszaló kosár a mai hosszúkás bevásárló kosárhoz hasonlít.
Több gyümölcsöt csak megfelelően gazdaságos berendezésben aszalhatunk.
A „tüzes” aszalók mindig a lakóhelyen kívül helyezkedtek el, például a kertekben, ahol a fák metszéséből adott volt a rőzse tüzelő. Két részből álltak: egyik a tüzelő alagút, a másik az aszaló tér. A vascserényt ( rostélyt) az alagút aszalóra építették.
A kemencés aszalóház (ilyen volt a békési aszaló a múlt század harmincas éveiben) lehet egyenes, vagy görbe tűzterű. A népi aszalásban mindkettőt alkalmazták. Leginkább a szilva, som, és kökény aszalásakor. Szakértelmet és türelmet igényel, felügyelet nélkül nem is hagyható az aszaló, mert a gyümölcs könnyen karamellizálódhat.
A kemence gerendázatára cserényeket, vessző kasokat helyeztek, ezeken terítették szét a gyümölcsöt. Ha túl érett szilvát aszaltak, az édes lé szétfolyt, és rontotta a minőséget. A gyümölcs felületét borító viaszréteget lúgos vízben történő átmosással el lehet távolítani. Ez a módszer a Kárpát-medencében ritka volt. Az aszalás végén a felmelegítéssel szinte visszafolyatták a viaszt a repedésekbe. Ez a fényezés, a felületi cukorcseppek megolvadva tetszetős küllemet adnak a gyümölcsnek.
Ma a napelemes gyümölcsszárító a legmodernebb és legenergiatakarékosabb. A rajz alapján házilag is könnyen elkészíthető.
Az alma és körte hajlamos a szakaszos termésre, s a túltermelés gyakran értékesítési gondokat okoz. Hogy ne vesszen kárba a termés, a feleslegből pálinkát főztek, megaszalták, vagy lekvárt főztek belőle.
A nyersanyag sok előkészítést kíván. A kisebb gyümölcsöket négyfelé, a nagyobbakat nyolcfelé hasítják, a magházrészeket eltávolítják. A vajalmák, a nyári piros alma, a nyári Kálmán körte, egyes szegfűkörték, igen alkalmasak aszalvány készítésére. A körte inkább, az alma kevésbé barnulnak. Szitaszövettel érdemes takarni a terményt, mert mérsékli a barnulást, és véd a rovarok ellen.
Az aszalás mai gyakorlata természetesen a mai körülményekhez alkalmazkodik. A panelházak lakóinak is lehetőségük van aszalvány készítésére. Néhány feltételt azonban figyelembe kell venni:
- – Jó minőségű aszalványt csak ismert tulajdonságú és aszalható fajtákból lehet készíteni.
- – Az almatermésűeket általában napon, a csonthéjasokat inkább fűthető alkalmatosság segítségével aszalhatjuk.
- – Aszalási szempontból kivételes és különleges fajták is vannak: Aratómeggy, Aszaló szilva, Besztercei szilva, Parasztbarack, egyes szőlők.
- – A víz az aszalványkészítés, az aszalványok ellensége: az aszalás előtt nem szabad megmosni a gyümölcsöt, csak törölgetni. Kivételesen a lúgos áztatás helyettesítheti a nyári szilvák előmelegítését.
- Gombabetegségektől, kártevőktől fertőzött gyümölcsöt nem szabad aszalni ( ez újabb fertőzések veszélyét rejti magában).
- A nagyon erős tűző nap és magas hőfokú meleg rontja a beltartalmi mutatókat.
- Az apró gyümölcsöket általában egyben, a nagyobbakat szeletekre vágva aszalják.
- Az egyébként nem aszalható gyümölcskülönlegességekből kristálycukorba ágyazva, enyhén préselve kiváló csemegék készíthetők8 füge, mag nélküli szőlőbogyó, ananász, narancs).
- Az aszalni való terméket mindig egy rétegben terítjük.
- A jó aszalvány víztartalma 18-22 térfogat % körül van.
- A kész aszalványt hűvös, száraz helyen kell legalább 24 óráig pihentetni.
- Az aszalvány tárolása szellős, száraz fertőzésektől mentes helyen ajánlatos.
- Az aszalvány tárolás előtti enyhe kénezése (kénlap égetéssel) növeli a termék tetszetősségét, csökkenti a betegségek, kártevők fellépésének veszélyét.
- A csonthéjasok zárt edényben is tarthatók.
- Hűtőben (a vízcsepegés miatt) sohasem szabad aszalványt tartani.
Egy korábbi cikk az aszalásról >>
Forrás:
Surányi Dezső: Aszaló napsugár.
Szenes Endréné Dr.: Gyümölcsök és zöldségek szárítása, aszalása
Dacziné